マトンカレーとは?本場インド・ネパールの作り方と肉の下処理
インド料理店の人気メニュー「マトンカレー」。羊肉の濃い旨味とスパイスが溶け合う本格カレーは、家庭でも作れます。この記事では本場の作り方と、美味しさを左右する肉選びのコツを解説します。
マトンカレーとは
マトンカレーとは、成羊の肉（マトン）をスパイスと煮込んだカレーです。インド・ネパール・パキスタン・バングラデシュでは、カレーといえばチキンと並んでマトンが定番。羊肉から出る深い出汁とコクは、鶏肉や豚肉では出せない味わいです。
ネパールでは山羊肉のカレー「カシコマス（Khasi ko Masu）」が祝い事に欠かせない一品です。
美味しさの鍵は「骨付き肉」
本場のマトンカレーは骨付き肉（Bone-in）で作ります。骨から出る髄の旨味がグレービーに溶け出し、味の深みがまったく違います。柔らかさ重視なら骨なしカット（Boneless）を使い、圧力鍋で時短調理も可能です。
本場の作り方（基本レシピ）
- マリネ：マトン500gをヨーグルト大さじ3、にんにく・生姜ペースト、ターメリック、塩で30分〜一晩漬ける
- ベース作り：油でクミンシード・シナモン・カルダモンを熱し、玉ねぎ2個をあめ色に炒める
- 煮込み：トマト、コリアンダーパウダー、チリパウダー、マトンを加え、水を注いで弱火で60〜90分（圧力鍋なら20分）
- 仕上げ：ガラムマサラと香菜を加えて完成。バスマティライスと共に
業務用マトンの仕入れ
レストラン・カレー店向けには、カレー用カット済みマトン（骨付き2kg・骨なしキューブ）が便利です。AAVOではハラール認証マトンを業務用価格で提供、冷凍クール便で全国配送しています。
よくある質問
マトンカレーとチキンカレーの違いは？
マトンは煮込むほど旨味と出汁が濃くなり、重厚な味わいになります。調理時間は長めですが、スパイスの効いた本格カレーにはマトンが選ばれます。
マトンカレーに合うお米は？
香り高い長粒米のバスマティライスが最適です。パラパラした食感がグレービーとよく絡みます。
マトンはどれくらい煮込む？
普通の鍋で60〜90分、圧力鍋なら15〜20分が目安です。骨付き肉は長めに煮込むほど美味しくなります。